LA CRESCIA DI PASQUA: come festeggiano i Marchigiani

Il periodo Pasquale è appena passato, e noi di Casa Monachesi oltre a farvi gli auguri di buone feste, volevamo anche deliziarvi con un piatto tipico della tradizione Marchigiana (ma un po’ di tutto il centro Italia), che da sempre è accostato alle festività pasquali: la Crescia di Pasqua.

Vediamo di cosa si tratta e come si prepara.

TRADIZIONE E STORIA DELLA CRESCIA DI PASQUA

In casa di ogni marchigiano che si rispetti, da Gradara a Porto d’Ascoli; da Apecchio ad Arquata del Tronto; non è colazione pasquale se non si mangiano salame (o ciauscolo, a seconda della zona), uova sode benedette, un bicchiere di vino rosso per i più grandi, ma soprattutto Crescia di Pasqua.

La tradizione contadina, che poi risale a quella religiosa, vorrebbe la preparazione della pizza di Pasqua durante il giovedì o il Venerdì santo, per poter essere mangiata solo a Pasqua, terminato, cioè, il periodo di digiuno e di astinenza dettato dalla quaresima.

Una volta pronta, poi, si era soliti portare la pizza di Pasqua in chiesa, affinché venisse benedetta assieme agli altri cibi da consumarsi il giorno di Pasqua.

Ma come mai viene associata alla Pasqua?

Il fatto è che la ricetta originale di questo piatto, integrava ben 40 uova, simbolo di rinascita e della pasqua, che nel caso specifico erano anche associati ai quaranta giorni della quaresima.

Sembrerebbe che questa ricetta, risalga al periodo medioevale e sia stata creata in un monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti (provincia di Ancona). Il nome “crescia” viene accostato alla notevole crescita dell’impasto ad opera della lievitazione e della cottura in forno.

La fonte più antica che ci parla della Crescia, è un ricettario scritto dalle monache e risalente al 1848, intitolato Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 e, più tardi, in un ricettario anonimo Lauretano del 1864 intitolato Il cuoco delle Marche.

Diffusasi poi in tutto il territorio Marchigiano e poi nel territorio del centro Italia, la Crescia di Pasqua ha subito diversi cambiamenti di nome, come Crescia Brusca o Pizza Cacio e Oe; oppure più semplicemente Pizza di Formaggio nel territorio umbro; ma la sua sostanza è rimasta invariata.

Attenzione però: il nome molto comune nella zona del marchigiano può spesso creare confusione! La Crescia di Pasqua, non va confusa con la Crescia sfogliata di Urbino che è un prodotto completamente diverso!

LA RICETTA

Come vi abbiamo detto, la ricetta che risalirebbe alla tradizione medioevale, è arrivata sino a noi grazie a ricettari risalenti all'800.

All’interno possiamo leggere la seguente ricetta: «…per 3 cresce, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un'oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d'olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore.».

Ma sappiamo anche che nella ricetta riportata nelle Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848, invece, viene indicato: «farina 50 libre, formaggio vecchio grattato 10 libre, formaggio fresco a giudizio, latte 3 boccale e mezzo, olio 4 libre e mezzo, ovi quanti ne abbisogna, sale 1 libra e 3 oncie, pepe 3 oncie»

Oggi però si propende per una versione con meno uova e più equilibrata, anche perché la Crescia è un piatto molto energetico e sostanzioso, ma può risultare pesante.

Ingredienti (per tre crescie):

· 500 gr di Farina 00

· 180 gr di Formaggio (un misto di pecorino e parmigiano)

· 150 gr d’olio extravergine d’oliva

· 5 uova medie

· 100 gr di lievito fresco

· Un bicchiere di latte

· Sale e pepe quanto basta

· Strutto per ungere gli stampi

Il procedimento in sé è molto semplice: una volta fatto intiepidire il latte, va sciolto al suo interno il lievito; a parte vanno impastati (meglio se si usa una frusta elettrica) farina, uova, olio, formaggio, sale e pepe.

Quando l’impasto si sta finendo di amalgamare, aggiungete lentamente il latte con il lievito sciolto e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto non troppo denso.

Ungete gli stampi con lo strutto e versate l’impasto fino a riempirne un terzo (altrimenti potrebbe esondare fuori dallo stampo durante la lievitazione), e mettete in forno in modalità illuminato per un’ora.

In questo periodo, le crescie dovrebbero aver raggiunto la lievitazione desiderata: pre-riscaldate il forno a 220° (statico, non ventilato) e quindi fatele cuocere prima per 10’ a questa temperatura; e finite la cottura a 160° per un’ora.

Eccovi servita la Crescia di Pasqua!

Alcune ricette, poi, prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come strutto o burro al posto dell'olio e Emmental a pezzi al posto del pecorino.

Speriamo che questa ricetta vi sia piaciuta e che vi abbia fatto scoprire un altro sapore della nostra regione: per scoprirne altri, restate con noi sul Blog di Casa Monachesi e venite a trovarci nelle Marche! Buona pasqua e buona Crescia!